Viajé al origen

Viajé al origen. Al origen del café.

Estuve en Jaén y a través de Yudiño y su gran generosidad, tuve la oportunidad de conocer de primera mano empresas dedicadas al acopio y, sobre todo, a personas como Lorenzo y Eimmy, que han construido su trabajo alrededor del café con un profundo conocimiento, profesionalismo y pasión. Pude acercarme un poco más a ese mundo y entender que detrás de cada grano hay mucho más que un proceso productivo: hay años de experiencia, decisiones tomadas con incertidumbre, esfuerzo familiar y una relación íntima con la tierra.

Con el ingeniero Ricce fui aún más al fondo, hasta la Coipa, y terminé amaneciendo en la casa de productores que, con una generosidad que no olvidaré, me dieron cobijo. Allí conocí su amor por el café, pero, sobre todo, ese conocimiento que solo puede otorgar la experiencia de tantos años trabajando la tierra. Un conocimiento que no siempre está escrito en libros ni protocolos, pero que se transmite de generación en generación y que resulta fundamental para comprender realmente el café.

Conocí a Alex, quien amablemente ofreció procesar para mí su última cosecha de Typica, esa variedad delicada que combina la suavidad y dulzura de sus notas afrutadas y florales con la fragilidad que supone vivir bajo la amenaza constante de la roya. Su esposa me ayudó a subir una de esas lomas que ellos recorren a diario sin inmutarse y que yo subí encomendándome a todos los dioses.

Conocí también a su hijo, quien me habló de sus sueños universitarios, sueños que estoy segura algún día se harán realidad. Conocí al resto de su familia, a sus numerosos perros, que también se encargaron de darme la bienvenida, y a Emma, la más pequeña de la casa, de una inteligencia y curiosidad extraordinarias, a quien auguro un gran futuro.

Me maravillé con los cultivos de café, allí estaban, aparentemente impasibles, creciendo entre las montañas y prometiendo seguir compartiendo sus frutos con nosotros; Pero esa belleza también estuvo acompañada de una sensación de nostalgia.

Porque detrás de cada paisaje de café también pude ver las dificultades que enfrentan quienes lo producen: la limitada protección y el acompañamiento del Estado, una realidad que se repite en muchos territorios de Latinoamérica; los efectos cada vez más evidentes del cambio climático; el incremento de los costos de los insumos necesarios para mantener los cultivos saludables; las enfermedades que amenazan las variedades más vulnerables; y una cadena de valor en la que, muchas veces, quienes asumen buena parte del riesgo reciben una proporción mucho menor del valor final del producto.

Mientras tanto, la demanda de café de especialidad crece y con ella también crece un discurso que, algunas veces, termina presentándolo como un privilegio de unos pocos: como una experiencia sofisticada, casi como un milagro creado por baristas y tostadores. Y sí, ellos tienen un papel fundamental en transformar, preservar y comunicar las cualidades de un café. Pero detrás de cada taza hay alguien más: el productor, la familia, la tierra.

Están las manos que sembraron, cuidaron, cosecharon, seleccionaron y procesaron cada fruto. Están quienes se levantan todos los días para trabajar en terrenos difíciles, enfrentando el clima, las enfermedades, los costos y la incertidumbre de un mercado que no siempre reconoce ese esfuerzo.

Quizás sería diferente si pudiéramos ver el rostro de cada productor en cada taza que tomamos. Si pudiéramos recordar que el café de especialidad no comienza en la barra de una cafetería, ni en una tostadora, Comienza mucho antes. Comienza en una semilla, en una planta, en una montaña y en las manos de alguien que decidió cuidarla.

Y quizás también deberíamos preguntarnos qué significa realmente pagar el precio justo por una taza de café. No solamente cuánto cuesta producirla o cuánto estamos dispuestos a pagar por ella, sino cuánto de ese valor termina regresando a quienes hicieron posible que esa taza existiera. Porque hablar de café de especialidad también debería significar hablar de productores, de sostenibilidad, de territorio y de justicia. De reconocer que la calidad no es solamente una característica sensorial: también puede ser una forma de valorar y dignificar el trabajo que existe detrás de ella.

Después de este viaje, cuando vuelva a tomar una taza de café, espero no verla de la misma manera. Espero poder ver, aunque sea por un instante, el rostro de Alex, el de su familia, las montañas de Jaén, los caminos que recorren cada día y las manos que hicieron posible que ese café llegara hasta nosotros.